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I principali sistemi di cottura delle verdure

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Con la cottura il colore delle verdure può mutare in modo significativo; tuttavia, con alcuni semplici accorgimenti, potete evitare i principali effetti indesiderati. Il verde è dovuto alla presenza di clorofilla: si imbrunisce se cuoce in acqua fortemente calcarea o in ambiente acido, mentre diviene brillante in presenza di rame o in ambiente alcalino. Per questo motivo alcuni consigliano di aggiungere un po’ di bicarbonato nell’acqua di cottura di fagiolini o altre verdure, ma è una pratica errata, poiché ammorbidisce la struttura dell’ortaggio. Il rosso-porpora è dovuto alla presenza di antocianina: l’ambiente acido lo enfatizza, mentre un ambiente alcalino lo rende opaco. Quando cuocete barbabietole o cavoli rossi aggiungete quindi un po’ di aceto o succo di limone. Il bianco-giallognolo è dato dai flavoni: l’ossigeno, l’alluminio e l’ambiente alcalino tendono a imbrunirli. Il giallo-arancio è dovuto ai caroteni: sono pigmenti stabili che non cambiano colore in modo significativo.

 

 

La sbianchitura

Alcuni ortaggi necessitano di una scottatura in acqua, detta sbianchitura, prima di essere sottoposti alla cottura vera e propria. Pomodori e peperoni vengono sbianchiti rispettivamente per 10 e 30 secondi per favorirne la pelatura. Le verdure amare (quali indivia, scarola, cicoria ecc.) vengono invece sbianchite per ridurre il sapore troppo forte. Tale pratica risulta indispensabile anche quando si vogliono congelare le verdure, poiché distrugge buona parte dei microrganismi e degli enzimi, che causano l’imbrunimento della maggior parte degli ortaggi e la loro veloce degradazione. Per questi ortaggi adottate il seguente procedimento: immergete i vegetali in acqua bollente a pentola scoperta e, non appena l’acqua riprende il bollore, scolateli, tuffateli per qualche istante in acqua e ghiaccio, quindi stendeteli ad asciugare.
Anche le patate al forno devono essere prima sbianchite, ma sono sottoposte a un trattamento leggermente diverso: dopo averle pelate e tagliate, versatele in una casseruola con acqua fredda, salatele e mettetele sul fuoco. Quando l’acqua è in procinto di bollire e sulla superficie inizia a formarsi un po’ di schiuma, scolate le patate, sgocciolatele con cura, disponetele nella teglia con olio o strutto e aromi, quindi passatele per 1 minuto sul fuoco, poi infornate a 180 °C.

La cottura per ebollizione

 

Nei vari ricettari troverete due scuole di pensiero relative alla cottura per ebollizione: alcuni suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece molta. Esistono ragioni valide a sostegno di entrambi i metodi: nel primo caso si limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si conserva il sapore dell’alimento; nel secondo si ottengono colori più brillanti e le verdure risultano più tenere. Alcune regole comuni a entrambe le tecniche sono elencate di seguito.
Evitate di tagliare a pezzetti i vegetali da cuocere, per limitare la dispersione di nutrienti durante la ottura.
mmergete le verdure in acqua bollente salata, possibilmente povera di calcio, e utilizzate sempre una fiamma molto viva per far riprendere il più velocemente possibile l’ebollizione. Non aggiungete mai bicarbonato di sodio al liquido di cottura.
Lasciate la pentola scoperta nella cottura dei vegetali verdi, in modo che gli acidi contenuti nelle verdure possano volatilizzarsi prima di attaccare la clorofilla; coprite invece la pentola nella bollitura degli ortaggi bianchi per limitare il contatto con l’ossigeno, che tende a imbrunirli. Unica eccezione è il cavolfiore, che va cotto senza coperchio per allontanare gli odori sgradevoli.
Cuocete gli ortaggi al dente: avranno un aspetto più gradevole, una struttura consistente, sapore inalterato e un più alto contenuto di nutrienti.
Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente. Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un contenitore fornito di coperchio: questo brusco raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la cottura.

Tempi di cottura indicativi

 

Di seguito sono elencati i tempi di cottura indicativi delle varie verdure; non vanno presi alla lettera, poiché la dimensione, la varietà e il grado di maturazione dell’ortaggio, oltre ai gusti personali, incidono notevolmente su questi dati.
3-4 minuti: foglie di bietola, spinaci.
6-8 minuti: broccoli (con il gambo tagliato a pezzetti), cavolo affettato.
10 minuti: asparagi, coste di bietola, cavolini di Bruxelles, porri, rape.
15 minuti: cavolfiore, fagiolini, finocchi, patate piccole, zucca a pezzi, zucchine.
30-40 minuti: carciofi, carote, cipolle, patate medie, sedano-rapa.
50-60 minuti: barbabietole, cardi.

Trucchi e consigli

Gli ortaggi bianchi (come cardi, rape e cavolfiori) e quelli che anneriscono al contatto con l’aria (carciofi e scorzonera) devono essere cotti in un liquido chiamato bianco speciale per ortaggi. Per prepararlo adottate il procedimento seguente: stemperate 20 g di farina in 1 l di acqua, aggiungete un po’ di sale, un cucchiaio di succo di limone e 20 g di burro; filtrate la preparazione, portate a bollore e cuocetevi gli ortaggi, tenendo presente quanto detto nelle pagine precedenti.

La cottura stufata

 

 

Le verdure più utilizzate sono l’acetosella, le carote, le cipolle, le rape e le zucchine, in particolare quando sono ancora piccole e ricche di acqua.

Procedimento

Pulite e preparate le verdure tagliandole a fette, a rondelle o comunque a pezzi non troppo grandi. Mettete sul fuoco medio una casseruola o una padella con una noce di burro (circa 60 g per chilogrammo), aggiungete la verdura, salate e coprite con un coperchio che sigilli perfettamente. Mescolate di tanto in tanto. Dopo qualche minuto i vegetali tenderanno a cedere una parte di acqua di vegetazione: con il calore le gocce di vapore acqueo si condensano sul coperchio e ricadono a goccioline sulle verdure, mantenendole sempre umide. A cottura ultimata non deve esserci acqua nella casseruola e le verdure devono essere ancora umide, ma colorite.

La cottura brasata

 

È un metodo di cottura in genere poco utilizzato nelle preparazioni quotidiane, capace tuttavia di valorizzare il sapore delle verdure: quelle più adatte sono la lattuga, il cavolo, l’indivia, la scarola e il porro.

Procedimento

Pulite e preparate le verdure tagliandole a spicchi o a pezzi di grandi dimensioni, quindi sbianchitele come descritto in precedenza. Nel frattempo imburrate abbondantemente un recipiente basso con fondo spesso (un tegame o una padella), disponetevi un letto di sedano, carota e cipolla affettati, qualche grano di pepe e un mazzetto aromatico; adagiatevi sopra le verdure in uno strato regolare e mettete il tutto sul fuoco, coperto e a fiamma bassa, per qualche minuto, affinché prenda sapore, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Bagnate fino a 1/3 dell’altezza con brodo (acqua, per finocchi e indivia), coprite con carta oleata imburrata e con il coperchio e fate cuocere in forno a calore moderato (160 °C): a cottura ultimata il liquido dovrà essere in buona parte evaporato. Disponete le verdure in una pirofila eliminando il fondo aromatico, fate restringere il fondo di cottura, versatelo sui vegetali e servite.

Trucchi e consigli

Prima di versare il fondo di cottura sulle verdure, montatelo con il burro: aggiungete burro molto freddo tagliato a dadini (una parte ogni due di liquido) e mescolate vigorosamente con una frusta, senza far bollire. Il liquido tenderà ad assumere una consistenza cremosa e lucida.

La cottura glassata

 

 

È un altro metodo di cottura poco diffuso, estremamente adatto alle verdure di buona struttura e dal sapore tendenzialmente dolciastro, come carote, cipolline e rape.

Procedimento

Pulite le verdure, lasciando intere cipolline e carotine novelle e tagliando a rondelle o tocchetti carote o rape di grandi dimensioni. Disponete gli ortaggi in una casseruola bassa, aggiungete 70 g di burro per ogni kg di vegetali, un pizzico di sale, 10-15 g di zucchero e acqua, in modo da coprire quasi interamente tutte le verdure. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fiamma media fino a completa cottura. Togliete il coperchio e lasciate evaporare il poco liquido rimasto a fuoco vivo, muovendo il recipiente affinché gli ortaggi non si attacchino. Quando notate che il fondo rimasto ha reso lucide le verdure, aggiungete un tocchetto di burro, continuate a muovere in senso rotatorio la casseruola, disponete il tutto in una pirofila e servite cospargendo a piacere con un po’ di prezzemolo tritato.

Trucchi e consigli

Una variante riservata alle cipolline è la glassatura scura: caramellate 50 g di zucchero, bagnate con 5 cucchiai d’aceto e un bicchiere di acqua, quindi aggiungete 50 g di burro e 1 kg di cipolline; procedete come per la glassatura chiara.

La cottura in forno delle verdure con buccia

 

Forse perché rievoca altri tempi e tradizioni contadine ormai dimenticate, preparare e presentare una semplice patata o una cipolla con la propria buccia è più un rito che non una tecnica di cucina. I procedimenti sono leggermente diversi a seconda dell’ortaggio, mentre la temperatura di cottura è sempre di 170-180 °C.

Procedimento

Disponete patate e melanzane in una teglia su uno strato di sale grosso alto quasi un dito, quindi infornate: sarà necessaria circa 1 ora di cottura (noterete che le melanzane tendono a “gonfiarsi”). Le cipolle vanno invece poste in una pirofila delle giuste dimensioni (non devono rimanere spazi vuoti), quindi coperte con un foglio d’alluminio e infornate: fate attenzione che il fondo non si bruci, perché il liquido dolciastro che produce tende a caramellarsi nel recipiente; se necessario potete aggiungere un po’ di acqua. Le barbabietole devono infine essere avvolte con un foglio d’alluminio e cotte lentamente in forno per almeno 3 ore. La presentazione delle verdure cotte al forno dovrà essere altrettanto semplice: potete servirle intere (cipolle e melanzane), praticare un’apertura nella parte superiore (patate) o sbucciarle (cipolle e barbabietole), quindi condirle con ottimo olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato al momento; aggiungete qualche goccia di aceto balsamico sulle cipolle. Le patate si prestano anche a essere svuotate e farcite.

Trucchi e consigli

Se avete un camino, per deliziare i vostri commensali in un’occasione speciale potete cuocere le verdure sotto la cenere: condite gli ortaggi, avvolgeteli con fogli d’alluminio e ponete i cartocci in un angolo del camino completamente ricoperti di ceneri e braci, lasciandoli cuocere lentamente. In questo modo si possono preparare patate, cipolle, funghi, tartufi e mele.

Fonte: cucina.corriere – http://bit.ly/TGZLD4

Dopo l’ampio apprezzamento del mondo cosmopolita dei vegetariani, l’ultima edizione del Festival Vegetariano di Gorizia, conclusasi lo scorso 02 settembre, ha raccolto anche il pieno consenso della critica durante il 5° Festival of Festivals svoltosi di recente a Matera.

Due infatti sono i riconoscimenti vinti dal Festival Vegetariano: l’ambito Premio Speciale Think Green 2012, che lo ha distinto tra tutte le kermesse italiane per l’originalità dell’evento a tematica ambientale e salutistica e il Premio Speciale Heros 2012, conquistato a pari merito con altre realtà, per la qualità delle operazioni di autofinanziamento della manifestazione, grazie al coinvolgimento del gruppo EcorNaturaSì.

Il Festival di Gorizia ha ottenuto inoltre anche numerose segnalazioni quale ‘Miglior programma cartaceo 2012’, ‘Miglior azione sul pubblico 2012’, ‘Miglior sito internet 2012’ e ancora quale ‘Miglior sponsorship/partnership 2012’.

“Sono molto orgoglioso che la nostra manifestazione abbia avuto già alla sua terza edizione riconoscimenti così ambiti e importanti – afferma Massimo Santinelli presidente Biolab e ideatore dell’iniziativa –. I premi raggiunti sono il frutto del lavoro di un team affiatato e di una convinzione profonda; ci danno pieno slancio per maturare il prossimo appuntamento nel 2013”.

Il Festival Vegetariano, nato con lo scopo di sensibilizzare ad uno stile di vita basato sulla protezione e sul rispetto dei diritti di tutti gli esseri viventi, sulla possibilità di uno sviluppo sostenibile e su una crescita economica che sia in particolare etica, è divenuto negli anni l’avvenimento di riferimento a livello nazionale per i cinque milioni di italiani “veg” e un laboratorio di rilievo dove condividere questo stile di vita e incontrare personaggi legati al tema ambientalista e alle buone pratiche di vita. Nel corso delle tre edizioni, attraverso un valente programma culturale e appassionanti proposte gastronomiche, la rassegna green ha saputo elevare la figura del vegetariano da persona che ha compiuto una precisa scelta alimentare a individuo che ha abbracciato uno stile di vita sostenibile in tutte le sfere della propria vita.

L’evento quest’anno è stato visitato da 20.000 persone provenienti da tutta Italia e ha aggiunto al programma del weekend una rassegna cinematografica a tema e l’offerta di uno spazio laboratoriale per i più piccoli.

Fonte: Teatro Naturale – http://bit.ly/UGYl2j

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