Verde Cuore

Informazione e sensibilizzazione dei temi del vivere secondo un'etica cruelty free, bio, ecosostenibile, sana e salutare.

Il caglio vegetale – introduzione e comparazione degli agenti coagulanti

Lascia un commento

See on Scoop.itCucina sana e naturale

Lo scopo di questo breve documento è quello di illustrare l’utilizzo dei coagulanti nella produzione di formaggi, elencando e analizzando alcune delle loro caratteristiche. I COAGULANTI I coagulanti utilizzati per la produzione dei formaggi possono essere di quattro tipi, di origine animale, microbica, da OGM e vegetale. La nuova frontiera è indubbiamente rappresentata dai coagulanti di origine vegetale. IL CAGLIO ANIMALE Ad oggi questo è il coagulante più utilizzato per la caseificazione. E’ il succo gastrico del quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti (bovini, ovini e caprini), estratto a un’età compresa tra i 10 e 30 giorni. Contiene enzimi coagulanti che favoriscono la maturazione del formaggio cioè la trasformazione della caseina. I COAGULANTI MICROBICI Vengono ottenuti dalla coltura di microrganismi (muffe), ed hanno un’azione coagulante simile a quella del caglio animale. Le più utilizzate sono tre specie di muffe: la Mucor Miehei (estratta dal suolo), la proteasi da Mucor Pusillus (estratta dai residui fermentativi sempre nel suolo), e la Endothia Parasitica (estratta dal castagno). In generale con questi agenti coagulanti si ottengono dei prodotti caseari con tempi particolari. Possiamo brevemente definire questo processo più lento rispetto alla cagliata ottenuta con caglio animale. I COAGULANTI DA OGM Sono ottenuti inserendo dei geni modificati all’interno di microrganismi. Vengono prodotti per clonazione, non esistono possibilità riproduzione e, come tutte queste categorie di prodotti, alterano gli equilibri naturali. Attualmente i coagulanti da OGM sono permessi in Italia (ad esclusione di tutti i formaggi DOC e tipici) e le etichette devono riportare espressamente diciture. In altri Paesi, per esempio in America, sembra che questi coagulanti superino il 50% dell’industria casearia. I COAGULANTI VEGETALI Fra i coagulanti di origine vegetale, il più studiato e sperimentato è l’enzima estratto dai fiori di Cynara Cardunculus (cardo selvatico – carciofo). Ancora oggi questi “agenti” non sono molto utilizzati ma possiamo felicemente dire che sono oggetto di studio. Ne troviamo interessanti esempi nel bacino del Mediterraneo, in Spagna e Portogallo, in qualche area dell’Italia centrale, prevalentemente Lazio, Umbria e Toscana, ed anche in altre parti del mondo, come Africa e Sud America. BREVI CENNI STORICI La capacità di alcune specie vegetali di coagulare il latte è nota fin dall’antichità, specialmente nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove queste piante sono di più facile diffusione. I primi a lasciare testimonianze riguardanti i coagulanti vegetali utilizzati nella caseificazione furono i Romani. Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.) per primo parla dei coagulanti nel suo “De re pecuaria”, citando oltre a quelli animali, anche coagulanti vegetali quali il lattice di fico e il gallio. Lucio Junio Columella, il maggiore scrittore romano di agricoltura, nel suo trattato “De Re Rustica” del 50 d.C. introduce come coagulante il cardo selvatico, i semi di cartamo, i pinoli verdi, il gallio e il timo triturato, descrivendo nei dettagli l’impiego di questi coagulanti, le dosi e la tecnologia di fabbricazione dei formaggi. Anche nell’epoca ellenica si menzionano coagulanti di origine vegetale; Omero descrive le attività pastorali dei suoi tempi e alcuni studiosi concordano nel ritenere che il ciclope Polifemo nella propria grotta fabbricava i caci coagulando il latte con il “succo di fico”. Nel tardo Medioevo sono largamente utilizzati i coagulanti vegetali: fiori di cardo selvatico lattice di fichi, zucca, gocce di balsamo ed erba carlina. Quest’ultima, secondo alcuni autori, deriverebbe dalla cardina, per l’incrocio tra le parole cardo e Carlo, con riferimento a Carlo Magno, che la leggenda vuole ispirato da un angelo a trovare, nelle virtù di questa erba, un rimedio contro la peste. Nell’800, nelle parole di Ignazio Malenotti, si legge per la prima volta la “raccomandazione” ad abbandonare l’uso del caglio animale a favore della “presura”; così era chiamato dai contadini il coagulo ottenuto dal fiore di carciofo selvatico. Il lattice fresco che l’albero di fico emette quando si incide la scorza verde, così come il cardo e il carciofo, vengono tuttora utilizzati per coagulare formaggi nell’Italia centrale. Possiamo elencare il “Caciofiore di Columella”, il “Raveggiolo di pecora toscano” e la “Caciotta vaccina” di caglio vegetale prodotta nelle provincie di Pesaro e Urbino. Il cardo è impiegato tutt’ora in Portogallo per i formaggi come il “Serra da Estrela” e il “Serpa” oltre che in Paesi dove l’osservanza di precetti religiosi esclude l’impiego di cagli di origine animale. L’utilizzo dei coagulanti di origine vegetale nella caseificazione ha portato e sta portando molti vantaggi. L’applicazione dei coagulanti ottenuti dalle piante permette la produzione di formaggi con sapori e aromi che meglio caratterizzano il prodotto in questione. I formaggi così ottenuti risultano freschi, con una spiccata consistenza cremosa, sapore acidulo, alle volte piccante, caratterizzati spesso da note amare. CONSIDERAZIONI La storia insegna quanto importanti siano stati i coagulanti di origine vegetale nei secoli passati. Questa antica tradizione è andata progressivamente perdendosi in alcune parti del mondo. Si può dedurre che la ragione della perdita di utilizzo di coagulanti di origine vegetale (a favore dell’introduzione del caglio animale) sia stata indirizzata al concetto di standardizzazione del prodotto. In questi ultimi anni i trend alimentari hanno sollevato problemi nell’utilizzo dei cagli animali nella caseificazione, conseguentemente si assiste a un crescente interesse verso il “caglio vegetale”. Questo prevalentemente è riconducibile a scelte alimentari ed etiche quale è quella vegetariana. Articolo di Enrico Buselli Fonte: academytimes – http://bit.ly/13dCkXN
See on bit.ly

Advertisements

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...